跟着美食游织金，留一抹黔香在心田

　　跟着美食游织金，留一抹黔香在心田

　　贵州省简称“黔”，地处西南腹地，与重庆、四川、云南、广西接壤，境内高原山地居多，有“八山一水一分田”之说，是全国唯一没有平原支撑的省份，也正是这样得天独厚的气候，为动、植物生长创造了极佳条件。大自然的慷慨赐予，为这里的世代生存的人们提供着丰富的食材，也因此形成了贵州民族独具特色的饮食文化，喜食辣、喜食酸等。贵州黔菜营养丰富，烹饪加工艺简单，吃法独特，具有“回归自然、反朴归真”的特点。

　　织金县是贵州省毕节市下辖县，距离贵阳大约160公里，地处乌江上游支流六中河与三岔河交汇处的三角地带，同时也是黔中经济核心区，这里生活着苗族、彝族、白族、布依族、仡佬族、回族、水族等少数民族，因此这里的饮食文化更加博大精深，织金县的美食也就成为了贵州美食的一道缩影，可即便如此，织金县的美食多的真是三天三夜也品不完，真是既有藏在深巷之中的民间小吃，也有入得厅堂的大雅之菜。

　　织金的美食品种繁多，那么到底从哪里说起好呢？就让我们深入民间，从织金的菜市场说起吧。当晨光洒满织金县城的街道，“九对头”就成了这里最热闹、繁忙的巷道，生活在织金县的人都会在清早来到这条街道采买一天所需的最新鲜的食材，整条街道上买家和卖家同行，织金人喜爱的各种食材在这里都能采买到，织金人说如今虽然超市方便，但多年养成的生活习惯，让他们更喜爱清早的这条菜市，于是逛个菜市场对老织金人来说已经成了生活中不可或缺的部分。

　　在街市中的卖家中，我遇到了一对表兄妹，他们分别将读初三和高二，在这个暑假里，他们每天要走几里路来菜市，帮着家里来菜市摆摊，在菜市中午收档的时候要把背来的菜都卖完，收入好的时候每人一天能卖个8、90块，收入一般的时候大概只能卖个4、50块。他们的质朴和勤劳难能可贵，兄妹俩都努力读着书，惟愿他们都能进入自己理想的学校，这样的生活对于城市的孩子来说，怕是一辈子也难以体验。

　　九对头的巷子虽然不宽，总长也不过1公里左右，但就是这样一条古老的街市，唤醒了织金人的早晨，也唤醒了织金人的味蕾。

　　酸汤粉

　　贵州民间有句俗话：“三天不吃酸，走路打倒穿”。“打倒穿”是说走路无力，偏偏倒的样子。“酸”在贵州民间饮食习俗中占有相当重要的地位，长期的生活实践，也使他们创造了多种制酸技术，更由酸而产生了许多地方特色食物。

　　酸汤粉在贵州经常会被当作早餐和日常小吃，它的制作简单，营养丰富、微辣不燥、色美味鲜，被当地人所钟爱。在织金县城一个不起眼角落里，有一家小店叫唐记酸汤粉，店内有几张桌子、几条凳子，早上7点半，小店内早已坐满了食客，人声鼎沸。这里的酸汤既不是贵阳的酸，也不是凯里的酸（番茄红酸汤），而是酸菜的酸汤，酸味正，每一口都醇厚充满着韵味，看着白色的米粉在汤汁里翻滚，之后顺滑入胃，精致的配菜，每一样的味道都爽口开胃。

　　在酸汤粉的配菜中，有两种很特别，一个是脆哨也就是油渣，脆香的油渣在贵州很常见，经常会加在粉、面中用来提香；另一个是折耳根也就是鱼腥草，因为鱼腥草具有清热解毒、消痈排脓、利尿通淋的作用，就连在传统医学中也被广泛应用，贵州因气候原因，这里的人们都喜爱食折耳根，在这里折耳根无所不在，普遍的就像“香菜”，常伴餐桌，菜市场里也很容易买到它。

　　发粑

　　织金发粑是贵州省毕节市织金县的特色美食。织金发粑闻名遐迩，产于织金县县城“九对头”，糯米精制，发酵而成，蒸熟即可享用；白如云朵，软如海棉，入口甘甜清香，回味无穷。

　　最正宗的织金发粑，要属“马家发粑店”了，这是声名遐迩的老字号，马家发粑店所在小巷里的门脸看似不起眼，但无须吆喝，因为每天限量供应，大约也就8锅，所以从清晨开始，只要有糕出锅，他家门口自然被围的水泄不通，食客们都是抢着付钱买发粑，每天大约十点多就全部已经售罄。本地的一位食客跟我说，从他小时候的记忆里，就是老板端起一笼刚蒸好的热气腾腾的发粑出笼的样子，空气里瞬间弥漫着一股浓浓的发粑香，从店内到好远的巷子里都闻得到，之后看着老板娘扣在面板上膨松饱满的发粑，再熟练的手起刀落，切好的发粑几乎和你所需要的斤两无差，然后手捧起这块热腾腾的发粑，把胃里的馋虫一一填饱，再满足不过了。这里几十年来的味道始终如一，让织金人有了一段关于食物的特殊情怀和记忆。

　　锅巴

　　这家锅巴店外没有挂招牌，但你问织金本地人他们都知道在哪里，快走到锅巴店前，就遇到了活泼的广告代言人，小朋友举着锅巴吃的正香。据说现在这种锅巴的吃法，是源于老板娘的祖辈最早售卖糯米糍粑的经验，因为每次卖完糍粑锅底就会结上一层锅巴，为了避免浪费，祖辈人将这层锅巴拿来食用之后，发现它的味道比糍粑更香脆可口，于是就发明了现在的我们所吃到的锅巴。将织金传统的砂锅放在火上面烧热，在锅底均匀刷油，再将糍粑放下锅，用手在锅中反复转动，起锅时将锅巴和糍粑分离，香脆的锅巴撒上豆面和细砂糖，一口咬下去香脆爽口。

　　苞谷粑

　　苞谷粑顾名思义，将新鲜玉米粒放入料理机里加水打碎，再倒入装有酵母溶液的盆里，根据自己喜好加适量白糖搅拌均匀，加面粉继续搅拌之后，用嫩嫩的苞谷壳一个一个包好，最后的待水烧开后入锅蒸，就成了美味的苞谷粑粑。

　　滚米团

　　在织金的街市上还能看见一种可爱的吃食，那就是滚米团，这是一种用糯米面做的皮儿，里面包裹着豆腐碎馅儿，上锅蒸好后就成了我们看见的可爱的滚米团。

　　荞凉粉

　　荞凉粉是织金的特色小吃，辣香爽口，生津解暑，清凉降火，是本地人夏季最爱的小食之一。将荞麦打去壳，干磨成粉按1：4的比例加水和适量的明矾水调匀，下锅用微火慢慢边煮边搅，煮熟冷却成型后翻倒在案板上，用特制的刮子把荞凉粉刮成细长条装在盘子里，用另一小碗放入酥黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜丁、芜荽、葱花、红油、麻油、花椒油、自制腐乳、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料兑成蘸水，用荞凉扮蘸着食用，当然你也可以尝试在蘸水中添加店家自制的臭豆腐。大部分织金人吃荞凉粉的时候还喜欢在蘸水里面加一个织金红心皮蛋，以保留织金最本色的滋味。

　　冰粉

　　如果你觉得上面食用的荞凉粉口味太重，那么在炎热的夏天来一碗冰粉（本地人也许还会叫它水晶粉和虾滑），也是非常不错的选择，这是夏季最为畅销的夏季甜品。是用木瓜籽加工制成的，里面加了花生碎、瓜子、还有玫瑰糖酱、松子仁、碎红枣等各种配料，最后加上冰凉晶透的水晶粉，口感清新凉爽，每一口都甜美实足，吃一碗冰冰凉凉的冰粉，香甜滑爽，燥热立马缓解。

　　烙锅

　　织金的烙锅，是织金的一大特色，特别是在夜晚，家人或三五好友围坐在烙锅前，将新鲜的蔬菜、豆腐、肉类、河鲜等在砂锅上边烙边吃。方法类似韩式烤肉，只是锅不同，一般常用的砂锅，周边凹下，中间突起；现代些的店采用平底锅，点火后支起的砂锅中放菜籽油，投入食物，烙烤结合，香气溢出，臭豆腐、碱豆腐整块放入，其他的都切片，蘸料是干辣子粉拌盐巴面，不夺蔬菜之本来滋味，那是非常可口。

　　提到烙锅就少不得提到以下两样，一是烹食器具——砂锅，织金砂锅、砂器历史久远，宋朝时就已传入织金，早在清朝初年，织金砂锅、砂器就己盛行，盛极一时是在清朝未年至20世纪末，织金现在都保留着砂锅一条街，许多手工艺人在此制造砂锅，织金人每家每户也都会在这里购买砂锅。

　　一是辣椒，在贵州有“天无三日晴”的说法，因湿度太大，故用辣椒防寒驱湿。对于其他地域的人来说，盐是百味之本，无盐则无味，而贵州历史上缺盐，“斗米斤盐”的时代环境，使辣椒跃居为黔菜的百味之主，因此贵州人嗜辣，并在实践中创造了五花八门、琳琅满目的辣椒制品和系列辣椒菜肴，食用最多的有：干辣椒、湖辣椒面、糍粑辣椒、红油及辣椒、糟辣椒、阴辣椒、胖辣椒、鮓辣椒等。也有贵州本地人曾说，辣椒的味道的好坏决定了一道菜的成败。

　　竹荪

　　织金是竹荪之乡，在这里你可以看到竹荪优美的体姿，新鲜的竹荪就像穿着纱裙的仙子，大多数人只见过晒干的竹荪，像这样刚刚长出的竹荪应该都是头一回见。人工栽培在适宜条件下，经过一个多月生长，原基形成菌蕾，状如鸡蛋也就是竹荪蛋，当菌蕾顶端凸起后大多会在晴天的早晨竹荪会破壳而出，露出菌盖、菌柄，直到中午菌柄长到了一定高度后就停止了是生长，而菌裙由盖内向下慢慢展开，就像穿着纱裙的仙子，优美之极。

　　竹荪是世界上最珍贵的食用菌之一，同时也有“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”之称，在看过了竹荪的生长之后，那么看看这个适宜于烧、炒、焖、扒、烩、涮等多种烹饪方法，宜劳宜素的食材能带给我们怎样的饕餮盛宴吧，竹荪筵席也是织金的一大特色。

　　水八碗

　　织金水八碗以源俊食府最为出名，共由曹国舅烹蹄筋、吕洞宾薏仁米、汉钟离炖老鹅、蓝采和黑峰圆、铁拐李飞蛾蛋、韩湘子牵肠肚、张果老八宝饭、何仙姑酿鸡茸八道菜构成。相传“八仙”云游四海时，驾祥云一路从北向南，经过织金地界，见织金河谷地带绿意盎然，云烟氤氲，植物茂盛，一改黔地之荒凉景象，便按下云头，遂化作百姓走进茅屋草舍。但见百姓生活清苦单调，饮食极为粗疏。八仙于是分工在四周山上采来可食的竹荪、木耳、香菇等山珍，创造性地把各种荤素菜搭配，煎、煮、烹、炖、炒、调，做出一桌桌丰盛的宴席来大宴四乡八邻百姓，因此就留下了现在我们所吃到的织金水八碗。

　　豆腐宴

　　织金属于毕节地区，这里是食用豆腐的大户，在百姓的聪明智慧下豆腐的做法层出不穷，豆腐口感细腻绵滑，营养丰富，清鲜柔嫩，色白如雪，同时豆腐可以与任意食材配搭，真可谓是一块豆腐，万般滋味，这桌丰富的豆腐宴应该能充分满足你对色、香、味的各种要求了。

　　宫保鸡丁

　　最后我们来说说这道家喻户晓的川菜——宫保鸡丁又称宫爆鸡丁，这道由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成，入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩、花生香脆的家常菜，他的发明人就是丁宝桢，丁宝桢是贵州平远(今织金)人，曾任山东巡抚、四川总督，后由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”。丁宝桢喜爱烹饪，偏爱辣味，于是他发明的这道菜就被广为流传了下来。

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