带你学遍沈荡老酒的“十八般”酒艺

　　“不觉知有我，安知物为贵。悠悠迷所留，酒中有深味”这是陶渊明笔下的酒。自古以来，酒文化作为一种特殊的文化形式,在传统的中国文化中有其独特的地位，酒不仅与华夏历史文明相融相生，而且与人们的生活息息相关。

　　沈荡老酒，作为一个坚持传统酿制传承百年的老酒，则更能让我们领略到酒中的深味。

　　下面带你学遍沈荡老酒的十八般“酒艺”。

　　招式一：欲练此秘籍，必选好时机，古法酿造工艺只能在冬天进行。

　　立冬时节气温低，大米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，而且冬天没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。

　　招式二：米必须是经过精挑细选的优质大米。其次浸泡时间要根据气温来掌握，如果气温高，浸泡的时间就短点，如果气温低了，就得延长浸泡时间。至于时间调节的尺度，则全在酿酒师傅的心里，这些都是岁月积累下来的经验。

　　招式三：将精心挑选浸泡完的大米放入铁锅里蒸煮，利用果木柴火加热，果木柴火比普通的柴火具有独特之处，果木柴火蒸煮米饭会让米饭增添一种清新的果乡，不一会整个房间就飘满了令人唇齿大开的香味，米饭虽好，切勿贪碗奥，此为之一大忌。

　　招式四：米饭蒸熟后必须迅速及时冷却，使温度适合微生物生长繁殖，才能达到发酵目的，同时也减少染菌的可能性。所以当米饭蒸熟后，酿酒师傅就会快速的将香喷喷的米饭倒入到竹筒里，并会通过淋水达到降温的作用。

　　招式五：将冷却好的米饭从竹筒中倒入缸中，并加药。古法酿造走的是纯天然路线，所以这里的加“药”并不是现在普遍存在的添加剂，而是“酒药”，是一种天然的酵母，其由酒药草制成。

　　招式六：将米饭和酒药拌匀后，就把米饭搭成倒放的喇叭形状的凹窝。这不是为了好玩也不是为了好看，而是为了增加米饭和空气的接触面积，有利于糖化菌的快速生长繁殖。

　　招式七：麦曲是酿造黄酒的糖化剂，提供各种酶类，赋予黄酒独特的风味。在米饭中的糖化菌得到充分的发酵生长后，再添加制作黄酒必须的麦曲，并搅拌均匀。

　　招式八：这里的喂饭可不是喂小宝宝吃饭啦！而是分两次向缸中加入处理好的米饭，使酵母保持旺盛的生长和繁殖。

　　招式九：加入米饭后，将缸盖上盖子，使其在陶缸里进行自然发酵。整个前酵过程总共在屋子里呆5天时间，在这个过程中，每隔一段时间就要打开盖子，使用特质的耙子反复翻米饭。

　　招式十：五天后，把容器从缸换成坛，为下一招做准备。

　　招式十一：传统酿造法的特点之一就是需要自然发酵。在室内发酵完后，还需装进坛里放在露天的操场上进行自然发酵，风吹雨打，日升日落，美丽的东西总需要时间的酝酿。

　　招式十二：将经过岁月发酵的精华放入到特质的木质压榨机中进行压榨。压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液，虽然这样会损失掉一部分物质，但是得到的酒业会更加的纯净，口味更加的浓厚。如果是自己喝的话，不用过滤也是可以的。

　　招式十三：为了能让黄酒保存的更久，杀菌是势在必行的，而杀菌则是通过加热。但是千万别小看这一招，火候一旦掌握不好，就会使成品酒变质。

　　招式十四：这一招一定要趁热！将刚杀菌完的黄酒倒入坛中存储，酒坛良好的透气性对黄酒的老熟及其有利。

　　招式十五：当酒倒入坛内后，先用荷叶包上坛口，再用黏土密封坛口。荷叶的作用有两个，第一个是防止黏土掉入酒中，第二个则是坛里的酒在发酵时，坛口荷叶里的一些成分会进到酒里去，使酒的风味更好。

　　招式十六：将密封完毕的酒坛运输到地下酒库贮藏，分区域贮藏，每一个区域会标注上哪一年入库，保证黄酒的年份不会出现问题。贮藏期间，黄酒的色泽会变深，成分发生变化。杀菌贮藏前的酒是“生酒”，那现在的酒就是在慢慢变“熟”。

　　招式十七：当贮藏的黄酒到达一定的年份，如五年，十年，则会进行开封。而“足陈”即十足的年份，也就是瓶贴年份和实际的窖藏年份是一致的。

　　招式十八：为了确保销售的黄酒的安全性，酒厂会对开封的黄酒进行二次杀菌。杀菌完成后，则会对黄酒进行分装，分成市场上一小瓶一小瓶的，也就是我们喜欢喝的沈荡黄酒。

　　十八般“酒艺”传授完毕，你会了几成？

《带你学遍沈荡老酒的“十八般”酒艺》由河南新闻网-豫都网提供，转载请注明出处：http://lvyou.yuduxx.com/zby/511774.html，谢谢合作！