【黄山】徽菜文化里的徽商主义

　　来黄山旅行或是深度游，必须要了解徽菜的历史与文化。徽菜的每道菜的文化都是与徽州的基本道德伦理、经商理念以及为人处世息息相关。其实，了解到了徽菜的内涵也就了解到了徽州文化的本质了。所以，中央电视台制作的《舌尖上的中国》关于徽菜花费了很多的心思去整理、探访以及挖掘，才把徽州文化展现的是如此的淋漓尽致。就是这样，徽菜的精神文化层面才变得那么的有趣而不乏味。那么，今天就不回味央视《舌尖上的中国》的节目了，就亲自的跟我山野君一起来分享一下徽州的美味吧！看看一下真正的徽菜的历史、文化与故事！

　　来黄山选择高大上的酒店是非常明智的，因为黄山的五星级酒店价格也就500元之内，其中这家黄山碧桂园凤凰酒店就是按照五星级酒店标准来建设的酒店，独立而专业的徽菜为主要产品的中餐餐厅是我选择这家酒店的最主要的原因，也是能够找到环境与味道都很令人满意的餐厅了。

　　中餐厅是一家比较独立而专业做徽菜的餐厅，当然了也会提供全国各地其他地方菜系的供应，只不过这里是以徽菜为主打产品。

　　进入餐厅的大包厢，令我震惊了，这么奢华的环境做出的菜要是跟环境很搭调那就更完美了。但是，我心理一直在想环境是不是与口感成反比呢？

　　餐厅大包厢的环境真的很奢华，有图有真相的，至少是在黄山境内很难找到如此高大上的餐厅。

　　餐厅的大门口入口很大了，在包厢看来这扇门显得很小了，可想而知整个餐厅的面积的规模了吧？

　　这里就是我们就餐的地方，整个包厢的格调显得特别的高雅，而且风水学方面运用的也是恰到好处呢。

　　在这个格调高雅的地方就餐是不是感觉到很幸福呢？如果跟我山野君一样的感觉，那么就来这样坐坐吧，先尝尝这里的徽菜正宗不正宗，然后日后再决定是否还继续选择此家餐厅就餐吧。

　　上的第一道菜就是徽州鼎鼎大名的毛豆腐，闻其名就能联想到毛豆腐应该是长着毛的豆腐吧？但是为什么这豆腐油煎的发黄而整齐呢？看不见豆腐上有任何的毛状物体存在呀！

　　于是呢，山野君我就带带着疑惑特地的咨询了酒店餐厅的厨师长，问问何为毛豆腐没有毛。厨师长拿出来没有加工成熟的豆腐给我看看。我当时吓死了，居然有这么厚厚的毛，怎么吃呢？而且这么多的毛在上面，油煎的时候为什么根本看出来有毛呢？这个呢，就要涉及到一段关徽州商人，不对！是一个小豆腐商贩的历史典故了。

　　相传，在古代一名专业做豆腐生意的商贩，采用了优质的山泉水与黄豆制作处人人都喜欢吃的豆腐，而且生意非常的好。然而，有一天这位商贩突然生病了，于是在家养病不出门做生意了，当他病好了的时候发现几天前的豆腐都长满了白色的毛。一向节约的徽州商贩这些可急坏了，倒掉这些长毛的豆腐非常可惜，但是长毛了又不能吃了。万一吃坏了肚子可是不得了啊。这位商贩左右想想都不是办法，他突然想到高温可以杀毒的。这一下机智的他把这些毛豆腐拿到厨房有烧开了的油锅油炸。令他惊讶的是油煎长毛的豆腐居然比以前更好吃，更香了。隔壁领居们都知道此事纷纷买他家的毛豆腐。毛豆腐就这样的流传开来了。这就是毛豆腐一些大概的历史典故，是不是很有趣呀？

　　我们眼前的这个豆腐就是上面那些长满了白色的毛油煎出来的，看上去是不是更加美味？是不是更加的具有食欲上的诱惑力呢？毛豆腐的历史典故向我们传达了徽商在从商的过程里要行仁道，不能为了利益而泯灭良心，这样是做不长久生意的。而自己却过着淳朴节约的生活，这就是徽商特有的品格与人格！大家都这样的去实践，才成就了富家一方的徽商，当年整个徽商通过徽杭古道和吴越古道穿上越岭去了杭州城，建立了大大小小的当铺、钱庄、饭馆以及各种交通设施，为杭州城的繁华奠定了坚实的经济基础。最为代表的徽商胡雪岩就是徽商人成功的骄傲与典范！

　　徽州自古以来就是标准的江南古邑，作为杭州母亲河钱塘江的发源地以及长江上游支流之一的地区，江南小炒见证了徽商人质朴节约的高贵品格。这眼前的小炒就是徽商自古以来爱吃的，作为半素食主义者的山野君见到这样的素食更是垂涎三尺呀！这道菜的味道非常的不错，虽然无法用专业的美食家术语来描述，但是我能说到的是绝对是正宗的徽菜体系范畴。

　　竹笋在中国长江流域都是很常见的，但是徽菜里的竹笋的做法很多，而且很讲究。光竹笋做的菜就有几十种，来到黄山竹笋的不同作法做出来的菜是一定要尝尝的哦，保证每个人都是难以忘掉的。

　　在徽州，对于装食物的器皿都是相当的有讲究的，泡茶采取陶器，做菜与做汤类则是瓷器。而黄山附近的陶都宜兴和瓷都德兴、景德镇都是徽州得天独厚的器皿选择地。

　　剩汤使用的则是这个比较坚硬而光滑的瓷器产品，因为汤类食物很容易走味。这样的质地的器皿能够尽可能的减少走味的程度与尽可能增加走味的周期期限。这一点也说明了徽州人的大智慧。

　　这是在徽菜里比较出名的徽州混沌，北方吃水饺、南方吃混沌。这里的混沌是侵泡在美味的肉汤里，口味非常的鲜美，很值得尝一尝。

　　作为徽菜招牌菜之一的臭鳜鱼可谓是闻名于海内外呢，甚至在日本与韩国这些亚洲国家都能看得到它的足迹呢。关于臭鳜鱼也是有一段佳话典故呢。这个典故大概是这样子的：在以前，一位在外经商的徽商在浙江沿海一带发现了鳜鱼。味道非常的鲜美且爽口。于是作为孝子的他，想买一点带回去给父母亲尝尝，可惜那个时候交通不便，从杭州到徽州需要好几天的行程呢，但是他还是带着侥幸鱼在途中不会变质的侥幸心理买了很多，但是还不到一天鳜鱼全部死掉了，他准备丢掉这些鳜鱼的，但是又舍不得于是就用很多的食盐将这些鳜鱼腌制起来，到了家之后，父母亲因儿子孝心感动了，于是坚持自己把这些发臭的鳜鱼烧着吃了，没想到这些臭鳜鱼吃到嘴里更加美味了呢。

　　徽州虽然是江南，但是面食的厨艺不属于北方城市。黄山烧饼就是一个佐证，这眼前的就是相当于烧饼类的面食了，这个跟面筋有点相似，嚼劲十足。沾上一些调味品口感爽到眉开眼笑呢！

　　这是一道新徽菜里面的一道凉菜，是根据人体的五脏六腑在夏季的时候的机能变化而发明的，口感很清脆，特别适合饭前吃一点，有利于增加肠胃的蠕动力。

　　这道菜不能完全算是菜，可以当作皖南地区乃至浙西南与赣东北地区人们常见的小吃之一。发源于徽州，弘扬于皖浙赣地区。

　　葛根粉具有清腻解热，祛痰止咳，降血糖，保护心脑血管健康等诸多功效，而且其营养成分也是非常丰富的，含有葛根素、大豆黄酮苷、花生素等。夏季的时候吃非常的好，尤其是对于体热毒素偏多的人吃葛根粉特别的有辅助治疗体内热毒的作用。

　　而生姜则是热性的，与葛根粉刚好是相对于的。这样就平衡了那些想吃葛根粉但是体寒或者是湿毒偏多的人食用生姜，起到口福也享受到了，体毒也排除了，真的是一举两得呢！

　　徽菜里很出名的一道菜叫做一品锅就是这个了。“一品锅”的做法是把各种原料、配料调制后，再用一只两耳大铁锅，分铺成若干层，最底层是萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等，底层配料称为“垫锅”，“垫锅”之上，依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等。一种菜一个花样称为“一层楼”，楼数越多、层次越高越好。每层依次铺好后必须猛火烧，使其全锅滚沸几分钟，再用温火慢炖三四小时，并不时用勺将原汤从上而下浇入，以渗透其味。一品锅烧制得好，油而不腻、烂而不化，热而不烫，冷而不却，保持了色香味的完美结合。胡适是徽州绩溪县人，因其经常用来招待国际友人而被誉为胡适一品锅。

　　毛峰虾仁是一款徽州的特色菜肴，是采用了黄山毛峰鲜叶和鲜嫩的河虾制作而成的。毛峰清香，河虾似玉，鲜美无比。整个烹饪的过程非常复杂，工艺也不简单。是徽菜里一朵奇葩，非常值得推荐！

　　从这道菜里就可以看得到徽州人是多么的重视学问了，所以徽州地区的学者特别多，尤其是绩溪县，绩溪县总人口不超过20万人，但是文人与学者好几万。

　　作为江南文房四宝之乡的大徽州地区（含以前的泾县）与浙北湖州共同形成了泾县的宣纸、绩溪的徽墨、歙县的歙砚以及湖州的湖笔。所以，文化地区浓厚的地方连餐桌上都少不了毛笔呢。是不是很有意思呢？

　　本品发源于中国徽菜之乡—绩溪地方名肴，在屯溪、歙县、绩溪以及徽州老区等地发扬光大并走出了国门的一道名菜。它是以其烹制方法独特，菜品精选当地土种黑毛猪肋排为原料，配以多种名贵佐料，原汁原味，泽酱红，香气袭人，骨酥肉烂，口味适中而闻名。

　　徽州刀板香的名称由来与绩溪一位历史名人相关，他就是兵部尚书胡宗宪，相传胡宗宪返绩溪龙川时，路过歙县问政山拜访恩师，为款待爱徒，师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌，胡宗宪吃后，味口大开，命名此菜为“刀板香”，故徽州刀板香一直沿用至今。

　　此菜发源于古徽州府歙县，现在绩溪、歙县等地较为多见，也是宾馆酒店徽菜系中的必备菜。看其颜色会不会有一种想要吃一口的欲望呢？

　　黄山境内的食用菌类资源非常丰富，可以说是安徽天然的食用菌生产基地，其产的香菇口感爽嫩，清脆，非常的好吃。来黄山的话，可以尝一尝这道香菇做的菜。

　　这也是徽州人常见的点心类小吃之一，徽州每个地方的叫法都不是太完全一样。但是，每个地方的制作工艺都是差不多如下：

　　首先是南瓜去皮蒸熟加白糖糯米粉揉均匀；

　　其次就是搓条下剂，加入20克皮子和8克馅心并搓圆与可可粉加在一点面团里做南瓜柄；

　　最后就是用水蒸10分钟到20分钟即可。

　　本菜品具有健脾止泻、补中益气、缩尿之功效。

　　鸡汁小刀面主要采用面粉加碱、清水和制成面团，经多次搓（压）条、擀（压）面，切成刀切面。入开水锅煮熟、捞入碗中。鸡汤加调料和匀，浇入面碗，撒上胡椒粉，青蒜花即成。吃到口中爽滑有劲，味美清香。

　　看似很简单而普通的牛肉面，其实它的来头不小哦。这是一道绩溪黄牛牛肉制作而成的面条。除了徽州特有的面条工艺之外，还有更为劲爆的牛肉给你带来无法抗拒的舌尖诱惑与回味。顺便提一下绩溪黄牛方面的信息。绩溪黄牛是在境内饲养已有上千年的历史。绩溪地处皖南山区，山场面积广博，草甸丰茂，水质清冽，为绩溪黄牛的理想生存环境。绩溪黄牛以散养为主，黄牛又以山草为主要食料，故其有体形结实、耐热、耐湿、耐粗饲、抗病能力强等优点，其肉质又有细嫩鲜香，具有肥瘦相间的大理石纹等特点。

　　饭后的水果供应相当的充足，吃完了徽州大餐是不是有点油腻呢？如此水果在徽菜餐桌上是不可或缺的了。

　　文/图 by 山野幽居

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