石榴树，把和田最原始的情调收入囊中

　　文／图史智峰

　　每个人心里，都有一座城。任世事流转，红尘明灭，那座城始终如同丰碑一般屹立在心头，如同虔诚的穆斯林人向往麦加那样，虽不能至，却心向往之。

　　这座城散发着恒久魅力的光辉，充满异域风情，却也神秘令人敬畏，仿佛一靠近，便能汲取到能量。新疆和田，便是我心中的这一座城，那是我魂牵梦引的地方，是我精神休憩的原乡。

　　和田烤全羊，新疆美食担当

　　对于大多数到过新疆的人来说，对新疆美食的热爱几乎超越了所有，而真正到过和田的人才知道，只有和田夜市才能真正代表新疆。也只有色泽鲜美、大快朵颐的和田烤肉和烤全羊也才能撑起美食界的半壁江山，真正称之为新疆美食的担当。

　　我对和田的敬畏，不仅是因为它的遥远和异域风情，还源于它的各类美食，以及双眸清澈透亮的和田姑娘。

　　志伟是与我一同来新疆的一个陕西男孩儿，每年回家或出差他都会到乌鲁木齐转机，偶尔匆匆见一面或促膝畅聊一晚。熟悉的朋友都知道，我们俩都在新疆，却不知乌鲁木齐到和田的距离，竟和我回趟西安距离相仿。而我对和田的向往，也大都是在这段不近的漫漫路途中得来的。

　　每次他从和田来乌鲁木齐，都会给我带美味的烤全羊、烤羊腿、烤鹅蛋。可每次带过来早已经凉了，他总会遗憾的叹息道，一个城市的味道，是带不走的；即使带来了，味道也不一样了。

　　“在众多风物中，如果让我选一项代表和田的味道，和田的气息，我一定会选和田夜市。”

　　他悉数介绍着和田美食，从炭火里烤熟的偌大鸵鸟蛋、鹅蛋，到飘逸着浓郁香气的烤全羊、面肺子，再到白案板上水灵的西瓜、甜瓜，和田夜市上的每一样美食，都格外诱人。

　　他讲着和田美食，以及与和田古丽的故事，我的眼前早已浮现出摊主叫卖的画面，我望着他，内心满是嫉妒。我心想，一定要抽空休假在和田住上些日子，把它描述的美食都吃一遍。我憧憬着，与和田正宗烤全羊的意外邂逅，期许着那大快朵颐，充满情调的和田夜市味道。

　　这不是远嫁，而是一次搬家

　　肉香不怕巷子深，8月的一个周末，我跟着朋友走街串巷，在汇嘉园平顶山医院后门，跟着石榴树墙绘的指引，找到了这家隐匿于闹市之中的和田烤全羊餐厅，美丽的墙绘，动感的音乐，让整个广场充满了文艺气息。

　　还未走进院子，夹杂着维吾尔语的吆喝声、扑面而来的孜然味，还有那些衣着整齐的工作人员热情的招呼声，以及窜来窜去的维吾尔族小巴郎……这一切，将散发着民族风情的广场渲染得异常热闹。

　　下午六点不到，乌鲁木齐石榴树和田烤全羊餐饮广场已坐满了食客，还有人电话里预定着晚上的座位。

　　来自和田的维吾尔族大师傅买买提艾力·阿布拉与徒弟已在厨师间忙碌起来，他阔斧砍断羊腿筋，抹上独家秘制的调料和孜然，“已卖6只了”，他害羞的脸上堆满笑容，满是成就感。

　　烤全羊是维吾尔族的一大传统名肴。在乌鲁木齐、喀什、和田等地的巴扎都可闻到它特有的香味。烤全羊不仅是街头的风味小吃，也是维吾尔人招待贵客的上等佳肴，现在也成为高级筵席中的一道佳品，倍受中外客人的青睐。 据史书记载，出使西域的张骞、班超，穿越生死，经过和抵达和田的玄奘、马可·波罗……那么多前人都曾为和田美食而动容。

　　每个城市都有一种味道，每个城市都有一种情调。在陕西，可能是肉夹馍的味道；在重庆，可能是火锅的麻辣味道、麻辣情调；在山东，可能是海鲜的生猛味道、生猛情调；在新疆和田，一定是食物的原始味道、夜市上别具一格的异域情调和温暖的味道。

　　让想念和田的人吃到和田味道。和田烤全羊到乌鲁木齐，这不是一次远嫁，而是一次搬家，他们带来了正宗和田美味，也带来了和田文化，“来了就扎根，不走了”。

　　石榴树和田烤全羊餐厅大师傅买买提艾力·阿布拉介绍，烤全羊之所以如此驰名，除了它选料考究外，还因为它别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。

　　烤，是全羊最古老的烹饪方法。自从人类发明了火，懂得熟食的美妙滋味时，最先使用的方法就是野火烤食。到了现在，烤，从形式到内容，已经发生了重大变化，但其散发的食物的原始味道却始终未曾改变。

　　买买提艾力·阿布拉边介绍边熟练的操作起来，烤全羊多选用绵羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料，这样的羊，肉不仅嫩而且营养价值高，嚼在嘴里满口香。这是维吾尔人在长期食用羊肉的日常生活中总结出来的宝贵经验。

　　宰杀剥皮、去头、去蹄和内脏后，用一头钉有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、白面粉等调成糊状的汁子抹在羊的全身，然后把羊头部朝下地放入炽热的馕坑，用三层棉被盖严坑口，再用厚厚的黄土掩埋棉被，并不时观察火候，转动木棍观察，焖烤2小时左右即成。

　　烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，全羊烤成后即放置餐车上，烹制者在羊头上挽系红彩绸，打成花结，羊嘴放置香菜或芹菜，俨然成为了一件赏心悦目的艺术品。餐车备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请客人启刀食肉。

　　留着很有型胡须的买买提艾力·阿布拉边售卖刚出炉的烤全羊边说，只有用杏木炭火烤出来的，才会色泽黄亮，皮脆肉嫩，肉味鲜香，而且无烟环保 。

　　在石榴树和田烤全羊广场，我充分感受到了这一点。你看那每一样烤制品，没有精细之说，均散发着最原始的香味，它们似乎特别能让你放松神经，进而大快朵颐。

　　广场的美食，以烤制品居多。除了主打的和田烤全羊，烤肉、烤羊肝、烤羊心、烤羊腰，还有各种烤馕、烤菜。尤其是那烤全羊，颜色金黄金黄的，闪着油渍渍的光，散发着诱人的香味。

　　大概是感觉到了食客对这样极具民族特色的美食缺乏抵抗力，维吾尔族大师傅买买提艾力·阿布拉一边用半生不熟的汉语招呼食客，一边还用手扇着烤全羊的香味，这让很多食客对着那外表金黄油亮，内里肉绵鲜嫩的烤全羊再也迈不动腿了。

　　摆放得整整齐齐的馕、在木炭上吱吱作响的羊肉、在偌大盆子里面冒着热气的面肺子、米肠子，讲着维吾尔语、哈萨克语、蒙古语的食客……

　　一位在和田工作过的同事感叹，仿佛穿越到了和田夜市，“已经很久没有体会这种与哥们儿夜市撸串喝乌苏的感觉了”，始终有种化不开的文化格调。

　　这种情调，令人沉思，令人神往，令人流连。他手撕下一大块烤全羊，与朋友碰杯，满杯的乌苏啤酒大口干了，焦灼的天烦心的事儿，此刻都被冲淡，徒留久别重逢的欢畅， 以及对夜市的回味与向往。

　　和田美食，一个温暖的秀场

　　无论是食物的味道，还是城市的情调，在我看来，其实折射出的都是一种文化。如果你细细地品味，你会发现这个充满了异域风情的餐厅，其实像隐藏的一组密码，可以破解很多内容。

　　夜幕下，石榴树和田烤全羊餐饮广场灯光璀璨，石榴树几个字在夜幕下熠熠生辉。单从“石榴树”，我们已经看出民族大团结的影子。广场的墙绘，以及手绘的石榴树文化，无不在这文艺的角落看到各民族和谐共融的影子。

　　对于和田美食，我要从维吾尔族人自制的囊坑说起。它可以烤全羊，可以烤馕，还可以烤包子。或大或小的囊坑，其实蕴藏着一个或大或小的文化和故事。

　　烤包子，在维吾尔语里叫“沙木萨”，包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉、精盐和胡椒粉等原料，加入少量水，拌匀而成。再将包好的生包子贴在自制的馕坑里，囊坑里的火候还需掌握好，十几分钟即可烤熟，烤熟后的烤包子皮色黄亮。

　　烤熟后的烤包子贴在囊坑中，然而取出它也是需要技巧的，需要用铁钩子和一把铁铲同时配合下才能铲出的烤包子。一个个方方正正、飘香四溢的烤包子，一会儿就被维吾尔族小伙子铲出，一堆热腾腾的烤包子就展现在人们面前，维吾尔族小伙子就开始吆喝着“烤包子哎……”

　　为保证包子味道鲜美，新疆烤包子内的肥肉比例都较高，加入适当的洋葱，一方面可有效除去羊肉的腥气，另一方面两者相互搭配可起到调和降低肥肉高脂的作用，使烤包子营养搭配均匀，吃起来肥而不腻。这种搭配法，可算得上是维吾尔族千百年来民族智慧的结晶之一。

　　馕，是新疆最寻常见到的美食，这种维吾尔族人最传统的食物，静默地摆放在很多摊子的最显眼的位置。虽然静默，但那些馕无一例外地显露出一种朴素之美。吃馕的维吾尔族人，坐在摊子前，淡淡地笑谈，淡淡地喝着酸奶或香茶，他们小心翼翼地不让一丁点馕渣掉在地上。从他们轻微有礼的动作细节中，你可以感受到他们那种对馕的谦恭之心，这让人感到一种温暖，一种动容。

　　烤羊肉串是新疆夜市的另一种寻常所见，来新疆旅游观光的人，几乎没有不吃夜市上的烤羊肉串的。之所以如此，是因为这里的摊主烤羊肉串格外有手艺，并为此付出专注的情感。他们会选用最优质的羊肉，最上等的配料，最娴熟的技法。

　　近20位来自和田的大师傅也把秘制调料带到乌鲁木齐，据说和田夜市烤羊肉串原料的取用和烤制的火候，每个摊主都各有秘籍。烤熟后的羊肉色泽酱红、麻辣鲜香、油亮，不腻不膻、外酥里嫩、肉质鲜美，别具风味。从这些食物中，你可以感觉到和田人对饮食的研究是多么精益求精。

　　你看那马师傅娴熟的翻着烤肉，不时根据火候撒些孜然调料，炭火烤的他满头的汗。我在这个能同时烤500串羊肉的烤炉前，驻足凝望，仰望每个烤串师傅的细心，也感受一家用心经营餐厅的新疆情怀。

　　从地理角度看，新疆作为丝绸之路经济带的核心区，也作为通往中亚的必经之地，这也使新疆夜市有了极大的包容性。我在夜市流连时，让我欣喜的是，那些汉族人的传统美食，也被维吾尔族摊主经营得别有风趣。

　　比如说纯正的新疆酸奶，这种美食，到了一些食客手里发生了一点定制化的改良。具体来说，就是吃法很特别，店家不仅在酸奶中加入了花生碎，还加入了冰碴。等你吃酸奶时，时不时摊主还会给你添加白糖、葡萄干等，这样的吃法冰爽至极，令人分外难忘。

　　食客们在吃完烤肉后，会点些皮辣红、凉粉之类的消腻，有“嘴刁”的食客还会要求老板在凉粉中加点蒜片和醋；有些食客要求将烤肉放在南瓜中闷熟，烤馕西瓜，这种定制化的建议在这儿都极大得到了满足，让周围的食客们，还有我都觉得这种改良超有回味感。

　　除了酸奶，一些维吾尔族摊主还经营抓饭、馄饨和饺子。那些馄饨和饺子散发着皮牙子、香菜、羊肉的清香，它们滚烫在锅里时，摊主们会给你说着一个又一个幽默的段子。等饺子和馄饨出锅了，摊主也会给你一只只精细的小碟子，或是香油碟、清油碟，或是原汁碟、辣酱碟，总之，花样还挺繁多，这让我也充分地感受到了随着资讯的发达，新疆各族各地饮食文化的相互影响加大，以及文化融合的不可抗拒与独特魅力。

　　新疆独特的区域位置，博大而严酷的自然环境养成了新疆人忍耐、包容、爽直、乐观的胸怀，这种文化土壤一直浸润熏染着生息在这块土地上的人们，一直影响到今天的新疆人。

　　在我看来，和田夜市的粗犷平朴、麻辣鲜香、原汁原味，正好是和田人这种个性特征的具体体现。而随着越来越多人对和田的了解，对和田美食、和田文化的热爱，一些有责任、有远见的餐饮老板已经把和田美食引进乌鲁木齐等地。他们虽然只绽放一隅，却满足了人们对和田美味、和田记忆足够的期许。

　　“终于找到在和田的感觉了”，一位和田工作过的退休老爷子说，这些年，无论春夏秋冬，和田夜市始终开放着，那一个个简单的摊位上，总是在上演这种场景：羊杂碎热气弥漫、羊肉串烟火缭绕，不同民族的人们围坐在摊前，吃啊、说啊、笑啊、乐啊。就在这样一种融洽的氛围中，夜市已经不仅是一个集市，更像一个融会贯通，彰显和谐之美的温暖大秀场。不管哪个民族的人在这个秀场里，都会得到情怀的抚慰。

　　说这话时，老爷子满眼荣光，深邃的眼神伴着昏暗的灯光，闪闪发亮。

　　“让新疆人找到记忆，让来过新疆的人有新疆记忆。”石榴树餐饮老板说，和田夜市这种氛围是石榴树致力营造的，我们也会满足不同时段食客的不同需求，24小时营业，用心把这个不大的餐饮广场经营好，让所有的期许尽可能在这里得到满足。

　　夏夜，23点，内地的夜已经很深了，可乌鲁木齐的夜才刚刚开始。好客的新疆人在石榴树下弹起木卡姆，引无数食客随音乐节奏跳起新疆舞。伴着篝火，音乐不停，舞步不止。

　　在口里（内地）人看来，有这样的夜十分难得，而在新疆人眼里，这，才是他们倍加珍惜和热爱的幸福新疆。

　　（完）

　　-------------------------------

　　【原创图文，转载请联系作者授权】

　　关于作者：

　　史智峰，CFP、中国图库签约摄影师，搜狐新闻、乐途旅游、今日头条专栏作者，新浪微博：@史智峰，微信公众号：冰峰图文（veer-china）

《石榴树，把和田最原始的情调收入囊中》由河南新闻网-豫都网提供，转载请注明出处：http://lvyou.yuduxx.com/gny/573499.html，谢谢合作！