发布时间:2017-02-08 09:10 我来说说 我要投稿
豫菜代表二合馆现在的总经理张永涛,已36岁。他偶尔还是会想起小时候的一个场景:在一个雷电交加、风雨如注的傍晚,一家人正围在厨房吃饭,住宿的房子一角突然坍塌,发出“嘭”的一声闷响。
房子本就破旧,终于没能顶得住暴雨侵袭。看着一切,幼小的张永涛被吓呆了。
可以说,是厨房令一家人免遭被埋没的危险。不过那时候的他还不知道,厨房将会伴随自己终生,并帮助自己养家、甚至成名。
张永涛
从业20年后的张永涛,已是当之无愧的烹饪大师。多次在国家级的比赛中得奖、被高校聘为兼职教师。张永涛再回头看这一切时,觉得走上烹饪这条路似乎是命中注定、理所应当。
张永涛是新乡市长垣县人,而长垣自历来就是“厨师之乡”。
在长垣、甚至整个餐饮圈内最为人津津乐道的就是国宝级烹饪大师侯瑞轩。他是钓鱼台国宾馆的首任总厨师长,曾接待过无数外国元首,为毛泽东、邓小平、江泽民三代国家领导人服务,被誉为“当代国厨”,以国宝级烹饪大师的身份载入《世界名人大辞典》。
侯瑞轩之后,又出了一个李志顺。李是百年品牌二合馆的传人,亦是侯瑞轩的关门弟子,经过几十年的滚爬摸打,也成为厨师学习的榜样。
师徒三代在一起
不过,张永涛说自己走上厨师的道路,最初却不是因为这些名厨,而是受自己奶奶的影响。
小时候家贫,但因为有奶奶在,张永涛从来没缺过吃嘴。放学后,奶奶就会到鸡圈里,像变魔术一样从鸡窝里掏出还带有体温的鸡蛋。为了多炒出点量,会往鸡蛋里加点面粉,加点水。
一眨眼功夫,满满一碗金黄色的葱花炒鸡蛋就出现在了餐桌上。
奶奶总是变着花样给张永涛做吃的:枣花馒头、大酥肉,箱子豆腐,绿豆面丸子……这些原汁原味的美食,让张永涛对厨师有了兴趣。
初中毕业后,张永涛决定拜师学厨艺。令他欣喜和感动的是,成名已久的李志顺大师,把一无所有的自己,推荐给了当时的烹饪学校校长徐书镇,当学徒。
当学徒是一件辛苦的差事:杀鱼、宰鸡,洗碗,打扫卫生…已立志学厨艺的张永涛倒没有因为苦,而放弃。徐书镇跟他说,“学活不操心,就难得有好手艺,没有好的手艺,就永远挣不到高工资”。
贫苦出身的张永涛,渴望用一技之长来改变家庭贫穷的境况。不想辛苦一辈子,就要辛苦一阵子。
所以下班后,别人去玩儿扑克、打台球、喝酒聊天,张永涛却躲在闷热的厨房里,拿着原料反复练习,汗流浃背。他说,夜深人静时也常睡不着觉,脑子里反复出现菜品操作的每一个步骤。
出师后,张永涛在社会上闯荡了4年,再次遇到了恩师李志顺。
那是2000年,国宝级烹饪大师侯瑞轩和弟子李志顺,在郑州筹备颐顺轩国宴酒店,要把国宴引入河南,邀请张永涛参与筹备工作。
这成了张永涛厨师生涯的转折点。
张永涛说,他最初被分到了汤灶,侯瑞轩和李志顺两位大师指导他时常讲制汤的的故事:解放前,侯瑞轩在开封的老字号又一新饭店掌勺,在那里每天吊制的汤用完后就挂牌歇业,百年如一,日日如此。
后来,一切化学合成的原料和调料,在国宴酒店里都找不到,调味的就是鸡汤。每天晚上下班前,煤炉上已经放好一锅柴鸡汤文火慢炖。第二天一大早,酒店没开门,一大桶调味汤已经浓香四溢。
张永涛不仅仅学到了“要做好厨师,就得拿菜当命做”的师训,也在每一天的工作中践行。日积月累,曾经的穷小子一步步成长起来了。
与央视主持人鲁健合影
2006年,也是从业的第10个年头,张永涛参加了中央电视台组织的一个比赛,经过两天的角逐,夺得满汉全席全国电视烹饪擂台赛擂主,被誉为“厨乡厨王”。
从这之后,比赛接着一个,他得过全国烹饪大赛个人热菜的金牌、中华金厨奖、名厨邀请赛的金奖、豫菜百杰……
对这些奖项,都已经司空见惯了,他把更多的时间用在了对菜肴的烹制和钻研上。
当年,慈禧太后逃避八国联军之难,在开封停留。长垣名厨为慈禧贡奉“糖醋熘鱼”,慈禧食后,赞 “熘鱼出何处,中原古汴梁”黄河鲤鱼味美,搭配龙须面更是锦上添花,也就是十大豫菜之一“糖醋软溜鱼焙面”。
现在的张永涛已经是二合馆的总经理,但仍旧没有放下手中的技艺,并且日渐精湛。
去年7月,他还跟着李志顺大师一起到朝鲜参加中华美食节,为朝鲜军方高官和三十多个国家的大使烹饪中餐,表演厨艺“蒙眼拉龙须面”。
拉龙须面技术性强,而蒙眼拉更是一种挑战,想要做到心手如一,绝非一日之功。
在朝鲜大使馆为各国大使表演龙须拉面
在整个表演过程中凝神静气,形神合一,一招一式似春蚕吐丝绵绵不断,又如长江之水滔滔不绝,于行云流水间展现着纯粹的中国文化与拉面的完美结合。
“现在都在提匠心精神,什么是匠心? 坚守技艺之美就是。”张永涛说,就像师傅李志顺的一道汤,熬了几十年,每次都要熬上12个小时,自己也在踏着始祖侯瑞轩、李志顺的脚印,一步步走。
有幸的是,我们邀请到了张永涛大师出席河南安吉大众联合旅行故事举办的“好男人厨神大赛”的晋级赛担任评委,现场为选手点评、指点。
并且,张永涛将会在现场为大家表演 “蒙眼拉龙须面”绝活。7月30日下午4点,郑州市经三路与广电南路交叉口华尔中心,不见不散。
(来源:旅行故事)
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