玉泉山下稻花香，京西贡米好风光

　　玉泉山下稻花香，皆道康乾盛世芳。

　　海淀公园新境界，京西贡米好风光。

　　“紫芒”昔作皇家膳，“越富”今为百姓粮。

　　都羡上庄天下誉，传承文化品牌彰。

　　京西稻米香 平餐勿需菜，可口又清香

　　开门七件事，柴米油盐酱醋茶。倘若细数这七件与百姓生活息息相关的事物会发现，它们并非是随意排列的，而是依着每日生计的先后之序，传达着古人对生活质量的精致追求。而七件事之一的米，是北京人餐桌上不可或缺的主食，很多人对著名的“京字号”大米京西稻记忆犹新。“京西稻米香，炊味人知晌，平餐勿需菜，可口又清香。”颗粒圆润、晶莹透亮的京西稻早已编入老北京歌谣中传唱至今，北京城的饭食中缺不了京西稻的记忆。

　　皇家御稻悠久绵长

　　其实严格说，京西稻是稻米品牌而非品种，最多时，曾出现过十余个品种。京西稻种植始于清代，1692年，康熙南巡之后，带回了稻种在北京玉泉山试种。一天，他巡视稻田，发现一株鹤立鸡群的稻子，且颗粒已经成熟。康熙喜出望外，把它当作种子加以收藏，第二年试种，又于六月成熟。此后10年当中，康熙反复试验这个新品种，也因此创造了“一穗传”的育种法，开创了中国古代农业试验选种的先河。

　　康熙南巡

　　乾隆皇帝同样重视京西稻，他下江南时，带来了水稻品种“紫金箍”。经过康熙、雍正、乾隆祖孙三代130多年的经营，完成了京西稻的成形。京西稻蒸成米饭香甜细嫩，仅供宫廷食用，因而又被誉为“贡米”。据记载，慈禧太后每次传膳都要128道菜肴，而京西稻则是她指定的白米饭。

　　京西稻的产地主要在北京西北面的海淀。过去，京西稻田依傍北京的西山，以玉泉山、万寿山为邻，穿插于清代御园之间，与皇家园林相得益彰。种植地区水网密布，水面与稻田交织在一起，荷花飘香，小桥流水，乾隆皇帝曾慨然赋诗“数顷黄云香雨润,千畦绿水稻风寒”。独特的皇家历史文化底蕴、层次分明的农业湿地景观，与悠久的稻田民俗文化，维系着北京人的记忆和乡愁。

　　京西稻米香

　　水稻种植在中国可以追溯到新石器时期，浙江余姚河姆渡遗址出土的大批谷物、炊具和陶釜，证明了7000年前先民已栽植稻谷，并且以稻谷为主食。作为中国稻文化的一种体现，京西稻是中国农业历史上唯一由皇帝亲手种植的粮食作物，也是清代帝王体恤民情、重视农耕的表现。

　　读《红楼梦》能找到京西稻的影子。在第五十三回中，黑山村乌庄头的交租账单中，有专供贾母享用的御田胭脂米两石，这“御田胭脂米”就是康熙亲自培育出的御稻米。第七十五回中写尤氏捧过一碗“红稻米粥”，这也是指“御田胭脂米”。这种米煮熟后，呈胭脂红色，所以又称红米。如此金贵的稻米普通老百姓很难吃到，即使在京西稻的产地，主妇们也只将一点京西稻与小米混合蒸煮，称为“二米子饭”。

　　京西良田水稻飘香

　　好山好水出好米，京西稻之所以品质好，优越的自然条件功不可没。海淀区上庄镇位于北京的西北端，属于暖温带半湿润大陆性季风气候，年平均降水量达到700毫米左右，大都集中在七、八月份，高温有助于营养物质的积累。而且，这里是西山山脉与平原交汇地，又毗邻翠湖湿地，土壤、气候都适合培植优质稻米。再加上浇灌水稻的玉泉水水质纯净，清澈甘洌，滋润了肥沃的稻田。在上庄镇京西稻种植基地中，每到丰收的时节，更是一派迷人的景象：蛙声片片，稻浪滚滚，潺潺的溪水沿着纵横交错的稻田蜿蜒流淌，夕阳西下，扛着锄头的农民向村庄走去……这些通常只在江南可见的田园景象，在古都北京也可以看到。

　　好山好水出好米

　　作为京城农业的一张名片，有着300多年历史的皇家京西稻从来都不缺少故事。位于海淀区上庄镇的京西稻种植基地—快乐农庄稻香小镇，栽有千亩稻田，是目前北京最大的京西稻种植区，也是国家级京西稻示范区。每年5月插秧时节，这里都举办“京西稻插秧节”，吸引了各界人士参与互动，插秧节活动内容多姿多彩，不仅普及京西稻文化、拓展农业知识，而且放松市民身心，更带动了周边农业与旅游业的发展。而10月收割季，则有更为丰富多彩的活动。微风中飘来阵阵稻花香，游客也会不由得沉醉在美景中。

　　烹煮得宜可口清香

　　清代诗人袁枚在著名的《随园食单》里说，饭乃“百味之本”，“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜”。他总结要把饭煮得颗粒分明、入口软糯有四项秘诀：一是米好，二是善淘，三是用火要先“武”后“文”，四是放水要燥湿得宜。

　　要想煮出一锅好饭，先决条件自然是选择好米，然而最为关键的是水量的控制。京西稻属于粳型稻米，吃水性适中，米和水的比例一般1：1.5即可。经验丰富的人用目测，也可以把手掌按在米上，以水刚好盖过第一指关节为准。还有更为讲究的，连煮饭时的温度、湿度等因素都要考虑在内，成为调节水和火候的参考。

　　烹煮得宜

　　煮饭要煮到松软适口，“米伸不开腰”算是理想状态，而“水要准，汤莫损，文火以前米翻身”的老一辈口诀就更要铭记于心了。若是煮到一半，觉得水好像放得太多，需舀一些出来，否则会使锅内的米饭滋味尽失。所以清代文人李渔说，“粥水忌增，饭水忌减”，“米之精华全在于水，去则饭为渣滓，食之尚有味乎”。好在现代人可以借助电饭锅的高科技，不必再为如何煮好饭发愁，只要按下按键即可。

　　当一碗冒着热气的白米饭摆在面前，清香诱人的滋味恐怕很难让人抗拒，抓起筷子张开嘴，那下饭菜是什么反而不重要了。

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